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学校食品原料控制要求(全文)

工作总结 时间:2022-06-11 21:57:32

下面是小编为大家整理的学校食品原料控制要求(全文),供大家参考。

学校食品原料控制要求(全文)

学校食品原料控制要求

 

 食品原料控制、加工过程要求

  一、餐饮单位要组织人员对食品原料控制、加工过程进行检查,每月至少一次。有条件的餐饮单位应当做到明厨亮灶,通过视频或者透明玻璃窗、玻璃墙等方式,公开食品加工过程。鼓励运用互联网等信息化手段,加强对食品来源、采购、加工制作全过程的监督。

 二、食品原料控制管理 1、原料采购选择的供货者应具有相关合法资质,并建立供货者评价和退出机制,对供货者的食品安全状况等进行评价,及时更换不符合要求的供货者。对大宗食品要建立固定的供货者,签订供货协议,明确各自的食品安全责任和义务。

 2、采购食品时,要按照要求查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明,索取并留存经营者加盖公章(或负责人签字)的购物凭证,对食品的外观和温度进行查验。

 不得采购《食品安全法》第三十四条及《学校食品安全与营养健康管理规定》第三十五条、第三十六条第二款规定的食品、食品添加剂、食品相关产品。

 3、常温摆放的食品原料贮存做到分区、分架、分类、离墙、离地存放食品。散装食品贮存位置应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容,使用密闭容器贮存。需冷藏冷冻的食品按照标签明示的保存条件贮存。

 要遵循先进、先出、先用的原则,使用食品原料、食品添加

 剂、食品相关产品。及时清理腐变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

 三、加工过程控制 1、从业人员应穿戴清洁的工作服,在加工制作食品前,应洗净手部,从事接触直接入口食品工作的从业人员,还应进行手部消毒。不得留长指甲、涂指甲油,不得披散头发,佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员,应暂停从事接触直接入口食品的工作, 2、加工人员在加工前应检查待加工的食品及其原料,发现有腐变质等法律法规使用的食品原料,不得加工使用。食品原料应洗净后使用。盛放或加工制作不同类型食品原料的刀、砧板、盆、桶等工用具和容器应分开使用,并有明显区分标识。切配好的半成品应及时使用或冷冻(藏)贮存。需冷冻(藏)的食品,应放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖,避免食品受到交叉污染。

 3、餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应清洗消毒、保洁,不得使用未经消毒或消毒不合格的餐饮具。

 保洁设施应正常运转,有明显的区分标识。每次使用后要进行清洁,防止清洗消毒后的餐用具受到污染。

 4、专间制作 生食类食品、裱花蛋糕及冷食类食品应在专间内加工制作。做到“五专”(专人操作、专室制作、专用工具、专用消毒设施

 设备和专用冷藏)的要求。专间内温度不得高于 25℃。每次使用专间前,应使用紫外线灯对专间空气消毒 30 分钟以上并做好记录。加工制作人员进入专间前,应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩。在加工制作前应严格清洗消毒手部,加工制作过程中适时清洗消毒手部。及时关闭专间的门和食品传递窗口。专用的工具、容器、设备,使用前使用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁。

 蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后,方可传递进专间。预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后,方可传递进专间。在专用冷冻或冷藏设备中存放食品要放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。

 加工制作生食海产品,放置在食用冰中保存的,加工制作后至食用前的间隔时间不得超过 1 小时。

 加工制作裱花蛋糕,裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工制作、当天使用。蛋糕胚应存放在专用冷冻或冷藏设备中。打发好的奶油应尽快使用完毕。

 加工制作好的成品宜当餐供应。不得在专间内从事非清洁操作区的加工制作活动。

 5、专区制作 备餐,现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作,仅加工制作植物性冷食类食品(不含非发酵豆制品);对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的;调制供消费者直接食用

 的调味料等加工制作既可在专间也可在专用操作区内进行。在专用操作区内加工制作时,应由专人加工制作。加工制作人员应穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部,加工制作过程中适时清洗消毒手部。使用专用的工具、容器、设备,使用前进行消毒,使用后洗净并保持清洁。在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时,宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。加工制作的水果、蔬菜等,应清洗干净后方可使用。

 加工制作好的成品应当餐供应。不得在专用操作区内从事非专用操作区的加工制作活动。

 6、烹饪加工制作 烹饪食品要烧熟煮透,加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。要按照 GB2760《食品安家标准 食品添加剂使用标准》规定使用食品添加剂。

 油炸食品前,应尽可能减少食品表面的多余水分。油温不宜超过 190℃。定期过滤在用油,去除食物残渣。定期拆卸油炸设备,进行清洁维护。

 烧烤食品加工场所应具有良好的排烟系统。烤制食品的温度和时间应能使食品被烤熟。烤制食品时,应避免食品直接接触火焰或烤制温度过高,减少有害物质产生。

 火锅类食品制作时,不得重复使用火锅底料。使用醇基燃料(如酒精等)时,应在没有明火的情况下添加燃料。使用炭火或煤气时,应通风良好,防止一氧化碳中毒。

 糕点类食品制作时,使用烘焙包装用纸时,应考虑颜色可能对产品的迁移,并控制有害物质的迁移量,不应使用有荧光增白剂的烘烤纸。使用自制蛋液的,应冷藏保存,防止变质。

 自制饮品制作时,加工用水应为预包装饮用水、使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水。自制饮品所用的原料乳,宜为预包装乳制品。煮沸生豆浆时,应将上涌泡沫除净,煮沸后保持沸腾状态 5 分钟以上。

 使用食品相关产品时,各类工具和容器应有明显的区分标识,可使用颜色、材料、形状、文字等方式进行区分。工具、容器和设备,宜使用不锈钢材料,盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材料。添加邻苯二甲酸酯类物质制成的塑料制品不得盛装、接触油脂类食品和乙醇含量高于 20%的食品。不得重复使用一次性用品。

 食品再加热。高危易腐食品熟制后,在 8℃~60℃条件下存放 2 小时以上且未发生感官性状变化的,食用前应进行再加热。再加热时,食品的中心温度应达到 70℃以上。

 食品留样。按照规定每餐次的食品成品进行留样,并确定专人管理留样食品、记录留样情况。

学校食品原料控制要求

 

  学校食堂食品原料集中采购品类及要求

  第一部分:食用油、大米、优质大米、精制糕点用小麦粉、干货类、调味类、酒水类和蛋类产品采购

 项号 货物名称 具体需求内容 1 花生调和油或花生油 1、外包装完好,标明品名、厂名、重量、生产日期、保质期或保存期、执行标准,剩余保质期不少于三分二,具有产品合格证。具有正常植物油的色泽、透明度、气味和滋味,无焦臭、酸败及其他异味。

 2、气味、滋味:具有固定的气味和滋味,无异味; 3、不得混有其他食用油或非食用油; 4、同等或优于广西丰谷缘、香满园、桂良等品牌。

 2 大米 1、规格:50 斤/袋; 2、具有固有色泽和香味,无污染、无虫害,色泽、气味、口味正常,无异味或霉味(霉变),无虫蛀结块挂丝或杂质异物等; 3、产品标明加工厂名称、品名、生产日期、保持期或保存期,供货时的剩余保质期不少于三分之二。

 3 优质大米 1、规格:50 斤/袋; 2、具有固有色泽和香味,无污染、无虫害,色泽、气味、口味正常,无异 味或霉味(霉变),无虫蛀结块挂丝或杂质异物等; 3、产品标明加工厂名称、品名、生产日期、保持期或保存期,供货时的剩余保质期不少于三分之二。

 4 精制糕点用小麦粉 1、规格:50 斤/袋; 2、标明商品名称、规格、生产商、产地、生产日期、保质期或保存期,剩余保质期不少于三分之二; 3、要新鲜、色泽呈现乳白或微黄色、手感细腻、颗粒均匀、有自然浓郁的麦香味、手抓后自然流出、松开手后不成团、用它制成的成品如馒头有麦香味、香甜入口不粘牙。

 5 干货类 黄豆、绿豆、麦豆、红豆、薏米、玉米仁、玉米淀粉、粉丝、萝卜干、榨菜、下饭菜、杂菜、十三香、淀粉粘米粉、小苏打、澄粉、黑米粉、泡打粉、花生、饭豆、腐竹、干辣椒、干香菇、干木耳、银耳、八角红枣、党参、陈皮、芝麻、草果、孜然粉、枸杞、白芷、干沙姜、川穹、豆豉辣椒等 6 调味类 香肠、贡丸、鱼卷、腊肉、鸡精、味精、白糖、红糖、腐乳、豆瓣酱、豆沙、红豆沙、老抽、生抽、茄汁、蚝油、酵母、甜蜜素、改良剂、米醋、陈醋、吉士粉、塔塔粉、牛奶香粉、食盐、椰蓉、米粉汤料、面豆酱、牛腩料、酱油、辣椒酱、麻油、清补凉、甜酒粉、糖精、盐焗鸡料、花椒粉、红油豆瓣酱、碱水、辣椒粉、胡椒粉 7 酒水类 米酒 8 蛋类 鸡蛋、鸭蛋、皮蛋

  第二部分:鲜猪肉类、鲜家禽类、河鲜类、鲜牛肉类、烧肉类、蔬菜类、冷冻肉类、其他产品采购

 项号 货物大类 货物品目 质量要求 1 鲜猪肉类 猪肉、排骨、猪脚、猪红、猪肝猪肠、猪头骨、猪肺、猪肚 ★必须符合国家相关卫生标准及法律法规,保证无寄生虫、无病变、无异味、无注水、无霉烂变质。

 2 鲜家禽类 鸡胸架、鸭胸排、鸡小肚、凤爪、鸡尖、鸡腿、水盆鸡、水盆鸭 ★必须符合国家有关食品安全卫生标准,色泽正常,无异味,无注水。

 3 河鲜类 鱼、田鸡、小河虾 ★必须符合国家有关食品安全卫生标准,色泽正常,无异味,无注水。

 4 鲜牛肉类 牛肉、牛腩 ★必须符合国家有关食品安全卫生标准,色泽正常,无异味,无注水。

 5 烧肉类 烧鸭、叉烧 ★必须符合国家有关食品安全卫生标准,色泽正常,无异味,无注水。

 6 蔬菜类 冬瓜、黄瓜、青瓜、南瓜、丝瓜、苦瓜、佛手瓜、青豆豆角、四季豆、莲藕、笋丝片、酸菜、酸笋、茄子、番茄、萝卜、胡萝卜、洋葱、青椒、芋头、淮山、小白菜、大白菜、菜花、上海青、西兰花、生菜、空心菜、韭菜、蒜米、凤尾菇等。

 1、★蔬菜类产品保证新鲜、水分充足、无异味、无霉烂变质。中标人必须对每次配送的蔬菜瓜果提供农药残留抽样检测报告。

 2、★蔬菜必须为新鲜时令蔬菜,符合国家《农产品安全质量无公害蔬菜安全要求》、《食品中污染限量》、《食品中农药最大残留限量》等规定和采购人的质量要求,所供蔬菜必须经过粗加工,食用率达 95%以上。

 3、考虑到蔬菜瓜果品种采购的特殊性,要求中标人实际供应的瓜果类品种及数量与采购方订单要求相差不能超过 10%,叶菜类的单个品种数量及叶菜总数量与采购方订单要求相差不能超过 20%。实际采购时如因天气问题导致某些叶菜类品种的数量和质量难以满足订单要求,中标人必须能保证提供丰富的时蔬瓜果品种公告采购方选择,在经采购方同意可视实际情况采购同等性质、同等价位的叶菜代替。各品种数量超出规定的部分由配送商带回,不纳入结算,短缺的部份由配送商负责按采购方要求补足。

 7 冷冻肉类 鸡胸架、半边鸭、鸡腿、淡水丸、鱼丸、香肠、鸭翅、猪花肠、火腿肠、秋刀鱼、香菇贡丸、鸡小肚、热狗、鸡爪等 ★冷冻食品类必须按照国家有关食品安全卫生标准,保证无异味、无霉烂变质。

 8 其他产品 豆芽、玉米、水豆腐、油豆腐、日本豆腐 ★符合国家有关食品安全卫生标准。

  供货方确定规则 下单及配送要求 1、投标人须承诺具备 24 小时内供应采购人所需物资的能力。

 2、采购人提前 8 小时以电子下单或电话下单的方式进行订货。中标人按采购人具体通知采购批次的货物送达时限、货物品种、数量等要求,负责配送到 XX 市采购人指定地点。

 3、如遇到不可抗力情况不能如期提供食材配送,须尽早通知采购人并解决问题,由此产生的一切责任均由供应商承担。如有特殊情况中标人应随叫随送。

 验收方式 1、供应商将食品送至采购人指定地点后,由采购人对货物的品种、质量、数量、规格等进行逐项验收。

 2、验收中若发现所供货物质量与合同约定、供应商承诺的产品质量保证不符的,由供应商无条件收回所供应的食品,造成的损失及后果由供应商负责,并需在 3 小时内更换补充到位当批次所需货物;验收中若发现货物数量不符合要求的,可要求供应商在 3 小时内补充到位,或以采购人及定点供应商双方核准的净重过称数为准作为结算数量。验收合格后须双方签字确认。

 3、若供应商执意不更换补充不通过验收的货物,采购人有权暂停与该供应商的合同关系。

 质量要求 1、供应的食品必须到合法经营单位采购,并按国家有关规定查验有关食品经营单位的证照。

 2、食品来源要确保无毒无污染,符合国家食品卫生标准。

 3、运送车须具备合法手续及有效行驶证,并且为食品运送专用车辆,运送车辆要确保清洁卫生,符合国家的有关规定,确保食材在配送过程中不受污染。

 4、供应商供应的肉类产品及副食品必须符合国家《产品质量法》、《食品安全法》等相关法律法规及食品安全相关卫生标准的要求,确保所供食品优质新鲜,符合卫生防疫部门、检验检疫部门的各项合格指标,并有完整的销售合格标注或证书,符合招标人提出的合理的特殊要求和质量标准。

 5、供应商所供蔬菜、肉类需具有追踪溯源体系,并可追踪溯源。

 6、如有食品药品监督导管理部门或其他相关部门对食堂或食堂食品进行检查,供应商须全力配合,不得找任何借口推脱。

 7、供应商应对所配送食品的质量和安全问题作出承诺,若因食品质量问题发生相关食品安全事件,将追究供应商相应责任。

 其他要求 可根据蔬菜瓜果生产季节、天气、市场价格等情况协商调整订单的品种和数量。供应商必须能保证提供丰富的时蔬瓜果品种供采购方选择。

学校食品原料控制要求

 

 食品原料控制管理要求 一、指定专(兼)职人员负责食品索证索票、验收以及台帐记录保管等工作,台帐应妥善保管并随时可供查验。

 二、原料采购选择的供货者应具有相关合法资质,并建立供货者评价和退出机制,对供货者的食品安全状况等进行评价,及时更换不符合要求的供货者。对大宗食品要建立固定的供货者,签订供货协议,明确各自的食品安全责任和义务。

 三、采购食品时,要按照要求查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明,索取并留存经营者加盖公章(或负责人签字)的购物凭证,对食品的外观和温度进行查验。

 四、不得采购《食品安全法》第三十四条及《学校食品安全与营养健康管理规定》第三十五条、第三十六条第二款规定的食品、食品添加剂、食品相关产品。

 五、食品原料贮存做到分区、分架、分类、离墙、离地 10cm 存放食品。散装食品贮存位置应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容,使用密闭容器贮存。需冷藏冷冻的食品按照标签明示的保存条件贮存。

 六、要遵循先进、先出、先用的原则,使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

学校食品原料控制要求

 

 食品原料、食品加工安全控制

  1. 袋装粮食存放时应用架子架起,要求离地面多远?()

 [单选题] *

 A、5-10 厘米 B、10-15 厘米

 C、15~20 厘米(正确答案)

 D、20-25 厘米

  2. 食品仓库出货顺序应遵循以下哪项原则?()

 [单选题] * A、先进先出(正确答案) B、先进后出

 C、后进先出

 D、以上都可

  3. 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度,记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后多长时间?()

 [单选题] * A、三个月 B、六个月(正确答案)

 C、一年

 D、二年

  4. 以下哪项属于物理性污染?()

 [单选题] * A、重金属污染 B、非法人为添加

 C、玻璃混入(正确答案)

 D、禽流感

  5. 以下哪些选项可能造成腊肉制品生物性污染?()

 * A、屠宰过程中操作不当(正确答案) B、适用疫病或不明死亡原因的畜(禽)肉(正确答案)

 C、注水肉(正确答案)

 D、兽药、农药残留

  6. 以下哪些选项属于食品添加剂的范畴?()

 * A、酸度调节剂(正确答案) B、抗氧化剂(正确答案)

 C、食品加工助剂(正确答案)

 D、食品配料

  7. 原料采购时对供应商的初审应考虑其以下哪些方面的能力?()

 * A、供方的质量管理体系(正确答案) B、供方产品的质量、价格(正确答案)

 C、供方的交货能力(正确答案)

 D、供方的服务和支持能力(正确答案)

  8. 人为非法添加属于物理性污染。

 [判断题] * 对 错(正确答案)

  9. 食品原料污染按污染物的性质不同可分为生物性污染、化学性污染、物理性污染三种。

 [判断题] * 对(正确答案) 错

  10. 食品配料属于食品添加剂。

 [判断题] *

 对 错(正确答案)

  11. 第一部食品 GMP 由以下哪一个国家制定?( )

 [单选题] * A、美国(正确答案) B、日本

 C、欧盟

 D、中国

  12. 以下哪项食品加工安全控制体系是以预防为主的食品安全控制体系?()

 [单选题] * A、GMP B、SSOP

 C、HACCP(正确答案)

 D、ISO22000

  13. 关于烟熏肉烘烤工艺的控制,以下哪项描述不正确?()

 [单选题] * A、尽量以果木为燃料(正确答案) B、尽量不以脂肪和胆固醇含量高的肉为原料

 C、与热源保持一定的距离

 D、尽量减少护色剂亚硝酸盐的使用量

  14. 以下哪项食品添加剂不能应用于糖果中?()

 [单选题] * A、着色剂 B、甜味剂

 C、香精

 D、防腐剂(正确答案)

  15. 巴氏杀菌乳均质过程中生产所用器具使用或清洗应注意以下哪些问题?()

 * A、生产前,按照既定的清洗消毒管理要求对设备内部及表面进行清洗消毒(正确答案) B、生产中,要保证设备中间清洗的效果(正确答案)

 C、生产后,及时清洗消毒,保证停产期间不会出现微生物繁殖(正确答案)

 D、清洗消毒过程操作必须有记录,监控必须要有复核(正确答案)

  16. GMP是政府强制性的食品生产、储存卫生法规,主要对哪些内容做了相应规定?()

 * A、食品加工企业环境(正确答案) B、硬件设施(正确答案)

 C、加工工艺(正确答案)

 D、卫生操作(正确答案)

  17. 以下哪些选项是原料大豆收购时的常规检验项目?()

 * A、感官检验(正确答案) B、理化检验(正确答案)

 C、卫生检验(正确答案)

 D、掺假检验(正确答案)

  18. 食品加工企业设计的不规范会造成安全隐患,形成环境、工作人员与食品的交叉污染等。

 [判断题] * 对(正确答案) 错

  19. 大豆中常见的黄曲霉毒素 B1等的污染属于生物性污染。

 [判断题] * 对(正确答案)

 错

  20. 核污染属于化学性危害。

 [判断题] * 对 错(正确答案)

  21. 冻畜、禽肉在加工之前,必须经过解冻。将冷冻肉在一定条件下升温,使深层温度达到多少度左右的肉,称为解冻肉?()

 [单选题] * A、4℃ B、0℃

 C、-1℃(正确答案)

 D、-4℃

  22. 混合型麦片加工过程中需冷却至多少度以下,才能进行包装?()

 [单选题] * A、20℃ B、30℃

 C、40℃(正确答案)

 D、50℃

  23. 以下哪项措施可控制腌腊肉制品腌渍中亚硝酸盐产生量?()

 [单选题] * A、适当调整配方 B、调节干燥度

 C、调整糖、香辛料的比例

 D、以上均可(正确答案)

  24. 以下哪项属于建立和实施卫生良好操作规范(SSOP)的内容?()

 [单选题] * A、与食品接触的水的安全 B、确保食品免受交叉污染

 C、清除和预防鼠害、虫害

 D、以上都是(正确答案)

  25. GMP是政府强制性的食品生产、储存卫生法规,主要对哪些内容做了相应规定?()

 * A、食品加工企业环境(正确答案) B、硬件设施(正确答案)

 C、加工工艺(正确答案)

 D、卫生操作(正确答案)

  26. 以下哪些选项是原料大豆收购时的常规检验项目?()

 * A、感官检验(正确答案) B、理化检验(正确答案)

 C、卫生检验(正确答案)

 D、掺假检验(正确答案)

  27. 以下哪项是腌腊肉制品腌渍中常见的食品安全问题?()

 * A、微生物污染与生长繁殖(正确答案) B、腐败变质(正确答案)

 C、亚硝酸盐超标(正确答案)

 D、三甲胺超标(正确答案)

  28. 原料采购验收是控制麦片卫生质量的关键环节。

 [判断题] * 对(正确答案) 错

  29. HACCP 能解决所有的食品安全问题。

 [判断题] * 对

 错(正确答案)

  30. 解冻方法不正确,也会造成微生物的污染和生长繁殖。

 [判断题] * 对(正确答案) 错

学校食品原料控制要求

 

  食品 原料 控制要求

  学校食品生产的基本义务是生产安全的食品。保证食品安全,需要食品生产企业对食品生产过程提出控制要求,并有效实施,保证所生产的食品符合食品安全标准,从而保证食品安全。在食品生产过程环节中应当加强对原料、生产关键环节、检验、运输及交付的控制。

 一、原料采购、原料验收、投料等原料控制

 (一)原料采购控制 有效管理食品原料、食品添加剂和食品相关产品等物料的采购和使用,确保物料合格是保证最终食品安全的先决条件。食品采购应根据国家法规标准的要求采购原料,根据学校自身的监控重点采取适当措施保证物料合格。查验食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品提供者的许可证、产品合格证明文件,供货者无法提供有效合格证明文件的食品原料,需有检验记录。

 (二)原料验收控制 在原料验收控制方面,可现场查验物料供应商是否具有生产合格物料的能力,包括硬件条件和管理。应查验供货者的许可证和物料合格证明文件,如生产许可证、动物检疫合格证明、卫生证书等,并对物料进行验收审核。一般有以下几种情况的要求:

 1.国内采购的食品原料、食品添加剂及食品添加剂生产原料,应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。

 2.供货者名称与原料产品标签生产商信息一致,相关证照有效期

  内;产品合格证明文件与所购原料批次一致。

 3.合格证明文件应包括批检、型式检验等,批检必须一一对应,型式检验频次和要求按照相应的产品标准要求实施。

 4.进口的食品、食品添加剂生产用原辅材料及包装材料,应当查验检验检疫部门出具的对应批次的有效检验检疫证明。

 5.从流通经营单位(超市、批发零售市场等)批量或长期采购时,应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件;少量或临时采购时,应确认其资质并留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。

 6.从农贸市场采购的,应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章(或签字)的购物凭证;从个体工商户采购的,应当查验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

 7.从超市采购畜禽肉类的,应留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单;从批发零售市场、农贸市场等采购畜禽肉类的,应索取并留存动物产品检疫合格证明以及盖有供货方公章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明。

 (三)投料的控制 首先在投料前确保所需物料是依照其特性分类存放,特别是对温度、湿度等有要求的物料。超过保质期的物料不得用于生产。使用的原料应符合相应的标准和(或)相关法规的要求,不得将任何危害人体健康的非食用物质添加到食品中。在我国无食用习惯的动物、植物、

  微生物及提取物或特定部位,不在《既是食品又是药品的物品名单》和卫计委公布的新资源食品名单中,应当先经过卫生部门批准后方可使用。建立和保存生成投料记录,包括投料种类、品名、生成日期或批号、使用数量等。

 二、生成工序、食品添加剂、设备、贮存、包装等生成关键环节控制 (一)生产工序的控制 食品原料在加工前宜进行感官检验,发现涉及食品安全项目指标异常的,不得使用,只应使用确定适用的食品原料。炊事员在加工前应洗手消毒、戴口罩等进入工作区,未经更衣、洗手消毒不得进入厨房加工饭菜。

 (二)食品添加剂的控制 食品添加剂必须经过验收合格后方可使用。采购食品添加剂应当检验供货者的许可证和产品合格证明文件。食品添加剂的贮藏应有专人管理,定期检查质量和卫生情况,及时清理变质或超过保质期的食品添加剂。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则,必要时应根据食品添加剂的特性确定出货顺序。

 (三)设备的控制 在《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》(GB 14881-2013)5.2 中规定,应配备与生产能力相适应的生产设备,并按工艺流程有序排列,避免引起交叉污染。与原料、半成品、成品接触的设备与用具,应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作,并应易于清洁和保养。用于监测、控制、记录的设备,如压力表、温度计、记录

  仪等,应定期校准、维护。应建立设备保养和维修制度,加强设备的日常维护和保养,定期检修,即食记录。

 (四)贮存的控制 贮存物料时,应依照物料的特性分类存放,对有温度、湿度等要求的物料,应配置必要的设备设施。物料的贮存仓库应有专人管理,并制定有效的防潮、防虫害、清洁卫生等管理措施,及时清理过期或变质的物料。有贮存要求的原辅料仓库,应有温湿度记录。原辅料有进出库和领用记录。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则,必要时应根据不同食品原辅料的特性确定出货顺序。

 (五)包装的控制 采购食品包装材料、容器等食品相关产品应当查验产品的合格证明文件,实行许可管理的食品相关产品还应查验供货者的许可证。食品包装材料等食品相关产品必须经过验收合格后方可使用。运输食品相关产品的工具和容器应保持清洁、维护良好,并能提供必要的保护,避免污染食品原料和交叉污染。食品相关产品的贮藏应有专人管理,定期检查质量和卫生情况,及时清理变质或超过保质期的食品相关产品。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则。盛装食品原料、食品添加剂、直接接触食品的包装材料的包装或容器,其材质应稳定、无毒无害,不易受污染,符合卫生要求。食品包装材料进入生产区域时应有一定的缓冲区域或外包装清洁措施。

 三、原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制 (一)检验的控制

  检验是验证食品生产过程管理措施有效性、确保食品安全的重要手段。通过检验、企业可及时了解食品生产安全控制措施上存在的问题,及时排查原因,并采取改进措施。企业对各类样品可以自行检验,也可以委托具备相应资质的食品检验机构进行检验。企业开展自行检验应配备相应的检验设备、试剂、标准样品等,建立实验室管理制度,明确各检验项目的检验方法。检验人员应具备开展相应检验项目的资质,按规定的检验方法开展检验工作。为确保检验结果科学、准确,检验仪器设备精度必须符合要求。企业委托外部食品检验机构进行检验时,应当选择获得相关资质的食品检验机构。企业应妥善保存检验记录,以备查询。

 (二)检验的要求 《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》(GB 14881-2013)7.2 中规定,食品原料加工前宜进行感官检验,必要时应进行实验室检验;检验发现涉及食品安全项目指标异常的,不得使用;只应使用确定适用的食品原料。9.1 中规定,应通过自行检验或委托具备相应资质的食品检验机构对原料和产品进行检验,建立食品出厂检验记录制度。自行检验应具备与所检项目相适宜的检验室和检验能力;有具有相应资质的检验人员按规定的检验方法检验;检验仪器设备应按期检定。实验室应有完善的管理制度,妥善保存各项检验的原始记录和检验报告。应建立产品留样制度,及时保留样品。应综合考虑产品特性、工艺特点、原料控制情况等因素确定检验项目和检验频次以有效验证生产过程中的控制措施。净含量、感官要求以及其他容易受生产

  过程也难怪影响而变化的检验项目的检验频次应大于其他检验项目。同一品种不同包装的产品,不受包装规格和包装形式影响的检验项目可一并检验。

 四、运输和交付控制 做好对运输和交付的控制。应建立和执行仓储、运输和交付制度,发现异常应及时处理。根据食品的特点和卫生要求,选择适宜和贮存和运输条件,必要时应配备保温、冷藏、保鲜等设备设施。不得将食品与有毒、有害或有异味的物品一同贮存、运输。贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应安全、无害,保持清洁、降低食品被污染的风险,确保交付的食品是安全的。

 贮存不当易使食品腐败变质,丧失原有的营养物质,降低或失去应有的食用价值。科学合理的贮存环境和运输条件是避免食品污染和腐败变质、保障食品性质稳定的重要手段。企业应根据食品的特点、卫生和安全需要选择适宜的贮存和运输条件。贮存、运输食品的容器和设备应当安全无害,避免食品污染的风险。

  食品控制过程要求

 (一)食品采购

  1. 制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。

 2. 选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明,保证食品的来源合法。

 3. 签订供货合同。与供货商签订供货合同,明确双方的权利义务,特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。

 4. 索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、QS认证证书、商标证明、进货发票等证明材料,采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。

 5. 对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室,对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品,通知供货商做退货处理。

 6. 每一批次的进货情况详细记录进货台帐,账目保管期限为二年。

 (二)食品储存

 1. 因公司食品销售业务主要为厂家(经销商)直接供货给客户,公司不单独设立仓库进行食品贮存,小批量的食品进货可短期存放于经营场所。

 2. 详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、

  商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。

 3. 按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地,按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。

 4. 贮存直接入口的散装食品,应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

 5. 食品出库要详细记录商品流向。销售的情况应建立销售台帐,详细记录购买方的信息,以备查验,账目保存期限为二年。

 6. 每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况,要立即进行清理。

 7. 每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁,符合食品储存要求。

 8. 变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起,以免造成污染。

 (三)食品运输 1. 运输食品时运输工具和容器要清洁卫生,并生熟分开,运输中要防蝇、防尘、防食品污染。

 2. 在装卸所采购的食品时要讲究卫生,不得将食品直接与地面接触。

 3. 直接入口的散装食品,应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在

  一起,防止直接入口的食品受到污染。

 (四)食品使用 1. 每天对商家销售的食品进行查验。炊事员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求使用预包装食品,确保食品质量合格和食品安全。

 2. 对即将到达保质期的食品,炊事员集中进行摆放,并作出明确的标示。

 3. 用于食品盛放的容器、盛放的工具必须符合卫生要求。

 4. 炊事员使用散装食品,应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

 5. 炊事员使用散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施,防止食品被二次污染。

 6. 使用食品的情况应建立食品使用台帐备查,账目保管期限为二年。

 (五)不合格食品退市 1. 食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准,或接到执法部门、生产企业的召回通知,应当立即停止营业,下架封存,做好登记,并及时通知政府监管部门。

 2、通知相关生产经营者或供货商,并记录停止经营和通知情况。

 3. 在经营场所向学生公示召回食品的名称、批号等信息,并安排专人处理消费者退货事宜。

 4. 被召回食品,食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存,做好记录,严禁再次流入市场。

学校食品原料控制要求

 

 食品 原料 控制要求

  学校食品生产的基本义务是生产安全的食品。保证食品安全,需要食品生产企业对食品生产过程提出控制要求,并有效实施,保证所生产的食品符合食品安全标准,从而保证食品安全。在食品生产过程环节中应当加强对原料、生产关键环节、检验、运输及交付的控制。

 一、原料采购、原料验收、投料等原料控制

 (一)原料采购控制 有效管理食品原料、食品添加剂和食品相关产品等物料的采购和使用,确保物料合格是保证最终食品安全的先决条件。食品采购应根据国家法规标准的要求采购原料,根据学校自身的监控重点采取适当措施保证物料合格。查验食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品提供者的许可证、产品合格证明文件,供货者无法提供有效合格证明文件的食品原料,需有检验记录。

 (二)原料验收控制 在原料验收控制方面,可现场查验物料供应商是否具有生产合格物料的能力,包括硬件条件和管理。应查验供货者的许可证和物料合格证明文件,如生产许可证、动物检疫合格证明、卫生证书等,并对物料进行验收审核。一般有以下几种情况的要求:

 1.国内采购的食品原料、食品添加剂及食品添加剂生产原料,应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。

 2.供货者名称与原料产品标签生产商信息一致,相关证照有效期

 内;产品合格证明文件与所购原料批次一致。

 3.合格证明文件应包括批检、型式检验等,批检必须一一对应,型式检验频次和要求按照相应的产品标准要求实施。

 4.进口的食品、食品添加剂生产用原辅材料及包装材料,应当查验检验检疫部门出具的对应批次的有效检验检疫证明。

 5.从流通经营单位(超市、批发零售市场等)批量或长期采购时,应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件;少量或临时采购时,应确认其资质并留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。

 6.从农贸市场采购的,应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章(或签字)的购物凭证;从个体工商户采购的,应当查验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

 7.从超市采购畜禽肉类的,应留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单;从批发零售市场、农贸市场等采购畜禽肉类的,应索取并留存动物产品检疫合格证明以及盖有供货方公章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明。

 (三)投料的控制 首先在投料前确保所需物料是依照其特性分类存放,特别是对温度、湿度等有要求的物料。超过保质期的物料不得用于生产。使用的原料应符合相应的标准和(或)相关法规的要求,不得将任何危害人体健康的非食用物质添加到食品中。在我国无食用习惯的动物、植物、

 微生物及提取物或特定部位,不在《既是食品又是药品的物品名单》和卫计委公布的新资源食品名单中,应当先经过卫生部门批准后方可使用。建立和保存生成投料记录,包括投料种类、品名、生成日期或批号、使用数量等。

 二、生成工序、食品添加剂、设备、贮存、包装等生成关键环节控制 (一)生产工序的控制 食品原料在加工前宜进行感官检验,发现涉及食品安全项目指标异常的,不得使用,只应使用确定适用的食品原料。炊事员在加工前应洗手消毒、戴口罩等进入工作区,未经更衣、洗手消毒不得进入厨房加工饭菜。

 (二)食品添加剂的控制 食品添加剂必须经过验收合格后方可使用。采购食品添加剂应当检验供货者的许可证和产品合格证明文件。食品添加剂的贮藏应有专人管理,定期检查质量和卫生情况,及时清理变质或超过保质期的食品添加剂。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则,必要时应根据食品添加剂的特性确定出货顺序。

 (三)设备的控制 在《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》(GB 14881-2013)5.2 中规定,应配备与生产能力相适应的生产设备,并按工艺流程有序排列,避免引起交叉污染。与原料、半成品、成品接触的设备与用具,应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作,并应易于清洁和保养。用于监测、控制、记录的设备,如压力表、温度计、记录

 仪等,应定期校准、维护。应建立设备保养和维修制度,加强设备的日常维护和保养,定期检修,即食记录。

 (四)贮存的控制 贮存物料时,应依照物料的特性分类存放,对有温度、湿度等要求的物料,应配置必要的设备设施。物料的贮存仓库应有专人管理,并制定有效的防潮、防虫害、清洁卫生等管理措施,及时清理过期或变质的物料。有贮存要求的原辅料仓库,应有温湿度记录。原辅料有进出库和领用记录。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则,必要时应根据不同食品原辅料的特性确定出货顺序。

 (五)包装的控制 采购食品包装材料、容器等食品相关产品应当查验产品的合格证明文件,实行许可管理的食品相关产品还应查验供货者的许可证。食品包装材料等食品相关产品必须经过验收合格后方可使用。运输食品相关产品的工具和容器应保持清洁、维护良好,并能提供必要的保护,避免污染食品原料和交叉污染。食品相关产品的贮藏应有专人管理,定期检查质量和卫生情况,及时清理变质或超过保质期的食品相关产品。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则。盛装食品原料、食品添加剂、直接接触食品的包装材料的包装或容器,其材质应稳定、无毒无害,不易受污染,符合卫生要求。食品包装材料进入生产区域时应有一定的缓冲区域或外包装清洁措施。

 三、原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制 (一)检验的控制

 检验是验证食品生产过程管理措施有效性、确保食品安全的重要手段。通过检验、企业可及时了解食品生产安全控制措施上存在的问题,及时排查原因,并采取改进措施。企业对各类样品可以自行检验,也可以委托具备相应资质的食品检验机构进行检验。企业开展自行检验应配备相应的检验设备、试剂、标准样品等,建立实验室管理制度,明确各检验项目的检验方法。检验人员应具备开展相应检验项目的资质,按规定的检验方法开展检验工作。为确保检验结果科学、准确,检验仪器设备精度必须符合要求。企业委托外部食品检验机构进行检验时,应当选择获得相关资质的食品检验机构。企业应妥善保存检验记录,以备查询。

 (二)检验的要求 《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》(GB 14881-2013)7.2 中规定,食品原料加工前宜进行感官检验,必要时应进行实验室检验;检验发现涉及食品安全项目指标异常的,不得使用;只应使用确定适用的食品原料。9.1 中规定,应通过自行检验或委托具备相应资质的食品检验机构对原料和产品进行检验,建立食品出厂检验记录制度。自行检验应具备与所检项目相适宜的检验室和检验能力;有具有相应资质的检验人员按规定的检验方法检验;检验仪器设备应按期检定。实验室应有完善的管理制度,妥善保存各项检验的原始记录和检验报告。应建立产品留样制度,及时保留样品。应综合考虑产品特性、工艺特点、原料控制情况等因素确定检验项目和检验频次以有效验证生产过程中的控制措施。净含量、感官要求以及其他容易受生产

 过程也难怪影响而变化的检验项目的检验频次应大于其他检验项目。同一品种不同包装的产品,不受包装规格和包装形式影响的检验项目可一并检验。

 四、运输和交付控制 做好对运输和交付的控制。应建立和执行仓储、运输和交付制度,发现异常应及时处理。根据食品的特点和卫生要求,选择适宜和贮存和运输条件,必要时应配备保温、冷藏、保鲜等设备设施。不得将食品与有毒、有害或有异味的物品一同贮存、运输。贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应安全、无害,保持清洁、降低食品被污染的风险,确保交付的食品是安全的。

 贮存不当易使食品腐败变质,丧失原有的营养物质,降低或失去应有的食用价值。科学合理的贮存环境和运输条件是避免食品污染和腐败变质、保障食品性质稳定的重要手段。企业应根据食品的特点、卫生和安全需要选择适宜的贮存和运输条件。贮存、运输食品的容器和设备应当安全无害,避免食品污染的风险。

 食品控制过程要求

 (一)食品采购

  1. 制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。

 2. 选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明,保证食品的来源合法。

 3. 签订供货合同。与供货商签订供货合同,明确双方的权利义务,特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。

 4. 索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、QS认证证书、商标证明、进货发票等证明材料,采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。

 5. 对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室,对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品,通知供货商做退货处理。

 6. 每一批次的进货情况详细记录进货台帐,账目保管期限为二年。

 (二)食品储存

 1. 因公司食品销售业务主要为厂家(经销商)直接供货给客户,公司不单独设立仓库进行食品贮存,小批量的食品进货可短期存放于经营场所。

 2. 详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、

 商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。

 3. 按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地,按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。

 4. 贮存直接入口的散装食品,应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

 5. 食品出库要详细记录商品流向。销售的情况应建立销售台帐,详细记录购买方的信息,以备查验,账目保存期限为二年。

 6. 每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况,要立即进行清理。

 7. 每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁,符合食品储存要求。

 8. 变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起,以免造成污染。

 (三)食品运输 1. 运输食品时运输工具和容器要清洁卫生,并生熟分开,运输中要防蝇、防尘、防食品污染。

 2. 在装卸所采购的食品时要讲究卫生,不得将食品直接与地面接触。

 3. 直接入口的散装食品,应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在

 一起,防止直接入口的食品受到污染。

 (四)食品使用 1. 每天对商家销售的食品进行查验。炊事员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求使用预包装食品,确保食品质量合格和食品安全。

 2. 对即将到达保质期的食品,炊事员集中进行摆放,并作出明确的标示。

 3. 用于食品盛放的容器、盛放的工具必须符合卫生要求。

 4. 炊事员使用散装食品,应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

 5. 炊事员使用散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施,防止食品被二次污染。

 6. 使用食品的情况应建立食品使用台帐备查,账目保管期限为二年。

 (五)不合格食品退市 1. 食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准,或接到执法部门、生产企业的召回通知,应当立即停止营业,下架封存,做好登记,并及时通知政府监管部门。

 2、通知相关生产经营者或供货商,并记录停止经营和通知情况。

 3. 在经营场所向学生公示召回食品的名称、批号等信息,并安排专人处理消费者退货事宜。

 4. 被召回食品,食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存,做好记录,严禁再次流入市场。

 5. 召回及封存食品的情况要及时通知供货商即政府监管部门。

 6. 不合格食品的处置。与供货商有合同约定的,按照约定执行。政府监管部门有明确要求的,按照政府部门的通知要求进行处置。

 7. 政府部门命令召回的不合格食品,其召回和销毁处理流程依照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。

 8. 不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料,要建立专门的档案进行保管,以备查验。

学校食品原料控制要求

 

  原辅料贮存制度

 1、贮存场所、设备应当定期清扫,保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。经常开窗或用机械通风设备通风,保持干燥。

 2、分区、分架、分类、离墙、离地存放食品。分隔或分离贮存不同类型的食品原料。

 3、在散装食品(食用农产品除外)贮存位置,应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容,宜使用密闭容器贮存。

 4、按照食品安全要求贮存原料,并应建立严格的记录制度来保证不存放和使用超期食品或原料,防止食品腐败变质。

 有明确的保存条件和保质期的,应按照保存条件和保质期贮存。

 保存条件、保质期不明确的及开封后的,应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性的确定适宜的保存条件和保存期限。

 5、及时冷冻(藏)贮存采购的冷冻(藏)食品,减少食品的温度变化。冷冻贮存食品前,宜分割食品,避免使用时反复解冻、冷冻。冷冻(藏)贮存食品时,不宜堆积、挤

 压食品。应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类分柜存放。原料、半成品、成品严格分开,不得在同室内存放,杜绝生熟混放。

 6、用于保存食品的冷藏冷冻设备,宜贴有明显标识并设外显式温度(指示)计,并定期校验,以便于对冷藏、冷冻设备内部温度的监测。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

 7、遵循先进、先出、先用的原则,使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。未经查验票证的食品不得验收入库。

 食品加工烹饪控制要求

 一、粗加工与切配操作规程

 1、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

 2、食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。破蛋后应单独存放在暂存容器内,确认禽蛋未变质后再合并存放。

 3、冷冻(藏)食品出库后,应及时加工制作。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻,解冻时合理防护,避免受到污染。使用微波解冻方法的,解冻后的食品原料应被立即加工制作。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。

 4、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。

 5、切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。应及时使用或冷冻(藏)贮存切配好的半成品。

 6、已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用。

 二、烹调操作规程 1、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。

 2、烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。需要烧熟煮透的食品,加工制作时食品的中心温度应达到 70℃以上。对特殊加工制作工艺,中心温度低于 70℃的食品,餐饮服务提供者应严格控制原料质量安全状态,确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。

 3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

 4、需要冷藏的熟制品,应在清洁操作区于 90 分钟冷内却至 10℃以下或四小时内冷却至 5℃以下后再冷藏,并加贴标签。

 5、盛放调味料的容器应保持清洁,使用后加盖存放,不得与地面或污垢接触。宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。

  三、食品再加热操作规程 1、高危易腐食品熟制后,在 8℃~60℃条件下存放 2 小时以上且未发生感官性状变化的,食用前应进行再加热。再加热时,食品的中心温度应达到 70℃以上。

 2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

 四、备餐操作规程 1、幼儿园(含托幼机构)食堂的备餐宜在专间内进行。备餐间内温度不得高于 25℃。

 2、每餐(或每次)使用备餐间前,应对备餐间空气进行消毒。消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启紫外线灯 30 分钟以上并做好记录。

 3、进入备餐间的工作人员应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩,严格清洗消毒手部,备餐过程中适时清洗消毒手部。其他无关人员不得进入备餐间。

 4、应使用专用的工具、容器、设备,使用前应清洗消毒并保持清洁。

 5、应及时关闭备餐间的门和食品传递窗口。

 6、水果等食品原料应清洗处理干净后,方可传递进备餐间。预包装食品应去除外层包装并保持最小包装清洁后,方可传递进备餐间。

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